Hơn bốn năm về trước đã diễn ra cuộc “tương tàn” giữa các hãng nước tương về sự có mặt và liều lượng của chất 3-MCPD trong sản phẩm nước tương
Đây là chất sinh ra do phản ứng giữa chất béo đậu nành với axít chlohydric có trong quá trình chế biến sản phẩm, được cho là gây ung thư nếu quá hàm lượng cho phép. Kết quả là công nghệ nước tương tại Việt Nam, vốn chỉ là một chú vịt con èo uột, đến nay cũng chỉ là chú vịt càng èo uột hơn thay vì biến thành thiên nga…
Nước tương chỉ còn là một loại nước chấm mà có những nơi bán còn rẻ hơn cả nước khoáng. Công thức pha chế cũng đơn giản hơn so với trước khi có “cuộc chiến” nhưng giá nước chấm thì không tỷ lệ thuận với quy trình chế biến. Một lít nước tương bán 3.000 đồng có thể chênh lệch so với giá thành gần 2.000 đồng.
Ông Phan Bảo Tâm, chủ cơ sở nước chấm Mekong, phó chủ nhiệm câu lạc bộ Nước chấm TP.HCM, cho biết: trước khi phát hiện chất 3-MCPD trong nước tương năm 2007, TP.HCM có khoảng 90 – 100 hãng nước tương, nhưng đến nay số hãng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.
Ở thời điểm đó, công nghệ để sản xuất nước tương vừa không có 3-MCPD, vừa có mùi vị thơm ngon hấp dẫn người tiêu dùng vô cùng khó. Do đó, những nhà sản xuất nhỏ không đủ điều kiện công nghệ để sản xuất nước tương từ A đến Z. Họ mua nước cốt tương 30 độ đạm của Malaysia sản xuất về nấu thanh trùng, pha thêm nước, muối và các loại gia vị, hương liệu xuống còn vài độ đạm rồi bán ra thị trường.
Loại nước chấm này được pha chế với các chất phụ gia điều vị như I+G, chất tạo ngọt nhân tạo Acesulfame K, hương liệu… (xem box) đều là những chất được bộ Y tế cho phép. Nhưng, nước cốt tương nhập khẩu làm từ protein động vật hay thực vật thì lại nằm bên ngoài quan tâm của nhà chế biến, vì dù làm từ protein nào thì nó vẫn an toàn cho người tiêu dùng!
Báo Sài Gòn Tiếp Thị cũng đã mang nước tương thành phẩm do cơ sở sản xuất từ nước cốt tương này đi kiểm nghiệm tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM (thuộc sở Khoa học và công nghệ). Kết quả cho thấy nước tương không chứa 3-MCPD.
Trong cuộc chiến chống 3-MCPD, vấn đề độ đạm trong nước tương gây ra tranh cãi. Các nhà khoa học nghiên cứu về công nghệ thực phẩm cho rằng, bộ Y tế đã quy định là 10 độ đạm (10oN), thì không cần bàn đến ngon ngọt béo gì nữa. Nếu nước tương chỉ đạt 3 – 4oN, sẽ có người mua nước tương độ đạm cao về pha loãng ra bán, và đó là hàng giả.
Tuy nhiên, theo các công ty nước tương, sản xuất theo phương pháp vi sinh – một phương pháp được đề xuất lúc đó, độ đạm khó đạt chuẩn. Nhà sản xuất chịu sức ép giữa hai gọng kềm: vừa đảm bảo không cho ra sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD vượt mức, vừa đạt yêu cầu độ đạm cao. Rốt cùng “[số] hãng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay”.
Trong “cuộc chiến” 3-MCPD, các đơn vị nước ngoài hoặc liên doanh như Maggi, Chinsu, v.v. do cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp phép lại được phép ghi trên nhãn thông tin về hàm lượng protein thay vì phải ghi độ đạm (đúng quy định là không dưới 10oN) như các doanh nghiệp sản xuất tại TP.HCM do sở Y tế quản lý.
Hàm lượng đạm ghi trên nhãn của họ là 2,7g protein/100ml và 1,6g/100ml, tương đương 4,32oN và 2,56oN. Để tạo độ sánh, mùi vị thuyết phục người tiêu dùng, họ cho thêm các chất tạo hương, tạo ngọt, tạo sánh và các chất điều vị.
Kết quả là thị trường nước tương hiện nay chỉ là chú vịt con èo uột hơn, với những loại nước chấm độ đạm thấp được “son phấn” bằng đủ loại chất tạo ngọt hoá học dưới nhiều cái tên đôi khi khá “sherlock holmes” đối với người tiêu dùng, cũng như các tác dụng phụ của các chất này đến nay cũng chưa lường hết đối với một số người có cơ địa dị ứng với chất phụ gia điều vị.
Hoàng Nhung – Chân Luận – Khởi Thức
|
I+G là gì?
Đó là hợp chất gồm disodium inosinate và disodium guanylate. Disodium còn được gọi là disodium5’, là một dạng muối tự nhiên. Disodium inosinate là dạng muối của inosinic acid. Disodium guanylate là muối của guanosine monophosphate. Hợp chất I+G là disodium 5’-ribonucleotides.
Để dễ ghi và dễ đọc trong bảng thành phần ghi trên bao bì sản phẩm, các chất điều vị tạo ngọt (nhiều nơi gọi là siêu bột ngọt) này đều được ghi thành mã số theo uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex với ký tự E đứng đầu (E – chuẩn châu Âu). Chất điều vị thực phẩm được đánh mã số từ 600-699.
Disodium inosinate là E631, disodium guanylate là E627, disodium 5’-ribonucleotides là E635, thường được cho vào bột nêm; còn bột ngọt ta thường dùng monosodium glutamate mã là E621. Các dạng muối điều vị thực phẩm này đều được thế giới kết luận là an toàn. (Có khi phải ngoại lệ đối với những người cơ thể có vấn đề với muối sodium).
Chất tạo ngọt (hay siêu đường) Acesulfame K (ACK) cũng được công nhận là an toàn, nhất là đối với người mắc bệnh đái tháo đường (kích thích tiết insulin). Đây là hoá chất tạo ra từ acetoacetic acid, là chất tạo ngọt cho thực phẩm mà không làm tăng calorie gây béo phì. Nó ngọt gấp 200 lần đường thường và có tên thương mại là Sweet One và Sunett.
Trung tâm Khoa học vì lợi ích công cộng (CSPI), một tổ chức y tế phi lợi nhuận, đang dẫn đầu chiến dịch nghiên cứu sâu hơn đối với ACK, và chỉ ra rằng sự thừa nhận an toàn của cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) dựa trên nhiều nghiên cứu từ những năm 1970. Hai trong số những nghiên cứu ấy không đi đến kết luận, nghiên cứu thứ ba chứng minh rằng chuột cái ăn ACK có tỷ lệ phát triển u ngực gấp hai lần chuột không ăn.
CSPI liên tục kêu gọi FDA cho tiến hành các nghiên cứu thêm, nhưng không được đáp ứng.
Ngoài ra, chất chloride methylene được dùng như chất hoà tan trong chế tạo ACK. Tiếp xúc lâu ngày với chất này có thể gây nhức đầu, suy nhược, đầu óc mơ hồ, biến chứng gan, thận, buồn nôn, có vấn đề về thị lực và ung thư. Nhiều nhà sản xuất thực phẩm đang tìm chất thay thế ACK |